Puglia: crescita e declino dello zucchero

Giorgio Nebbia

Mi ricordo. Passando vicino Foggia, d’estate, si sentiva l’acre odore, o profumo, dello zuccherificio, un odore che “sapeva” di barbabietola e di melasso, di polpe e di lavoro umano nell’estate rovente, nei campi, nelle fabbriche. Tanti anni fa molti studenti universitari o insegnanti in vacanza, nei quaranta giorni della “campagna saccarifera”, trovavano un piccolo guadagno nei laboratori degli zuccherifici, addetti all’analisi, un carro dopo l’altro, del contenuto zuccherino di ciascuna delle partite di barbabietole che entravano nella fabbrica. In quelle poche settimane estive, senza respiro e interruzione, le barbabietole mature sono raccolte e portate, in lunghe code di camion, negli zuccherifici.

Bisogna fare presto perché nelle barbabietole, passato il periodo ottimale, lo “zucchero”, il saccarosio, si scompone nei due zuccheri glucosio e fruttosio e così diminuiscono le rese di produzione e il guadagno degli agricoltori e anche degli industriali. L’estrazione dello zucchero consiste in un lungo e delicato processo; le barbabietole ancora sporche di terreno vengono lavate e qui si ha un problema ambientale di smaltimento di acque inquinate; le barbabietole vengono poi tagliate in piccoli pezzi, “fettucce”, e inviate in adatti reattori dove l’acqua calda fa uscire lo zucchero dalle cellule delle radici; si ottiene una soluzione contenente dal 10 al 15 % di zucchero e una massa di residui cellulosici privi di zucchero, le “polpe”, adatti all’alimentazione del bestiame; circa 8 chili di polpe secche per ogni 100 chili di barbabietole lavorate.

La soluzione di zucchero ancora impuro viene sottoposta ad un trattamento di purificazione con calce: si forma un fango insolubile e si ottiene una soluzione di zucchero quasi puro che viene concentrata in adatti distillatori. Il fango, detto “di defecazione”, è soggetto a putrefazione e fonte di inquinamento, anche se in parte viene utilizzato come concime nei campi. In seguito all’evaporazione dell’acqua nei distillatori, si ottiene una soluzione contenente circa il 60 % di zucchero che cristallizza in seguito al raffreddamento della soluzione. Qui interviene una vera e propria arte; operai specializzati riescono a far formare cristalli di zucchero tutti uguali, come vogliono i consumatori; agli inizi del Novecento gli operai specializzati in questa arte della cristallizzazione venivano fatti venire in Italia dalla Boemia, dove esisteva una lunga tradizione dell’industria saccarifera.

La massa viscosa contenente i cristalli viene sottoposta a centrifugazione; dalla massa di colore bruno si separano i cristalli di zucchero che vengono sottoposti a successivi lavaggi e centrifugazioni, fino ad ottenere quei bellissimi cristalli bianchi, tutti uguali, che troviamo nelle scatole di zucchero comprate nel negozio. Una operazione che destava l’ammirazione degli studenti universitari che portavamo in visita negli zuccherifici pugliesi. Nei due secoli della sua vita, l’industria dello zucchero di barbabietola ha imparato a utilizzare e riciclare (quasi) tutti i sottoprodotti; tutti i liquidi di lavaggio sono addizionati alle soluzioni di zucchero greggio per recuperare lo zucchero che ancora contengono; alla fine si ottiene un liquido viscoso e di colore bruno, il “melasso”, che contiene ancora il 60 percento di zucchero, circa un settimo dello zucchero iniziale, insieme a varie sostanze azotate.

Il melasso è usato sia per l’alimentazione del bestiame, sia come materia prima per l’industria delle fermentazioni; se viene addizionato con lieviti lo zucchero del melasso si trasforma in alcol etilico e anidride carbonica. Con altri microrganismi dallo zucchero del melasso si possono ottenere molte altre sostanze di importanza commerciale come antibiotici e amminoacidi. Proprio per la vicinanza agli zuccherifici del foggiano, fu installata a Manfredonia una fabbrica di uno di questi, l’acido glutammico, sfortunatamente chiusa dopo pochi anni. Così come sono stati chiusi, uno dopo l’altro, i quattro zuccherifici pugliesi e della Basilicata: quello di Policoro nel 1990, quello di Rignano, nel Foggiano, nel 1992, quello di Melfi nel 1994, quello di Incoronata, vicino Foggia, nel 2005.

Nel 1985 in Italia funzionavano una quarantina di zuccherifici, con una produzione di circa un milione e mezzo di tonnellate all’anno; il loro numero era ridotto a 17 nel 2000; ora viene prodotto zucchero da barbabietole, circa 400.000 tonnellate all’anno, soltanto in quattro zuccherifici, a Minerbio e a San Quirico di Parma in Emilia, a Montagnana nel Veneto e a Termoli nel Molise. La produzione nazionale è appena un quarto del fabbisogno interno, la differenza, circa 1,2 milioni di tonnellate all’anno, viene importata. Nel mondo, ogni anno, si producono 65 milioni di tonnellate di zucchero dalle barbabietole e 130 milioni di tonnellate dalla canna.

Sarà l’economia, sarà la globalizzazione, saranno gli accordi europei e mondiali, ma si stringe al cuore a pensare al lavoro perduto, in Italia, nei campi e nelle fabbriche, alle competenze perdute in una attività che era riuscita a perfezionare i suoi cicli produttivi con basso impatto ambientale negativo. Eppure, pur davanti a consumi mondiali di zucchero abbastanza costanti, ci sarebbero prospettive per l’utilizzazione dello zucchero anche come materia prima per sintesi chimiche, tanto che si parla ormai di una “saccarochimica” del futuro.